| 引用本文: | 唐春红,罗远强,陈琪.盐渍(蕌)头变色机理初探(J/M/D/N,J:杂志，M：书，D：论文，N：报纸).期刊名称,2002，（4）： |
| CHEN X. Adap tive slidingmode contr ol for discrete2ti me multi2inputmulti2 out put systems[ J ]. Aut omatica, 2006, 42(6): 4272-435 |
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| 摘要: |
| 对盐渍头腌制过程中与变色有关的Vc、氨基酸、多酚氧化酶和过氧化物酶活性等成分的变化过程进行了测定,从而分析出盐渍头变色的可能机理是以美拉德褐变为主,酶促褐变对色泽的影响可以忽略不计,以低盐乳酸发酵,降低pH值的方法进行护色是最好的防止变色措施,它对盐渍头的生产工艺控制具有一定的指导意义。 |
| 关键词: 盐渍头,褐变,机理 |
| DOI： |
| 分类号:TS205.5 |
| 基金项目: |
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| Discussion on Coloring Mechanism of Salted Chinese Onion |
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| Abstract: |
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| Key words: salted Chinese Onion,browning,mechanism,development |
