摘要:目的 针对火龙果饮料中花青素成分易受发酵因素影响导致稳定性不佳,提出了对火龙果饮料进行工艺优化,研制出一款风味清爽宜人,花色苷含量丰富且具有抗氧化能力的火龙果发酵饮品。 方法 利用红心火龙果为原料,植物乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂制备发酵饮料。 以单因素实验为基础,选择发酵液初始 pH、种子液接种量、发酵时间为影响因子,以火龙果发酵液的花色苷含量为响应值,采用响应面法确定火龙果发酵饮料的最佳工艺参数,并测定发酵前后的花色苷含量、可溶性固形物和 DPPH 自由基清除率,研究发酵工艺对火龙果饮料抗氧化活性的影响。 结果 最佳发酵工艺为种子液接种量为 1. 7%,发酵液初始 pH 为 6. 3,发酵时间 24 h,该条件下得到的火龙果复合发酵饮料自然透亮,组织状态稳定,火龙果果香和发酵风味明显。 其中花色苷含量( 50. 10±0. 28) mg / L,仅比未发酵的火龙果原液降低了 11. 68 mg / L,而样品中 DPPH 自由基清除率为 95. 71% ±0. 62%,提高了 14. 34%,可溶性固形物含量基本不变;DPPH 自由基清除率显著提高,且花色苷含量、可溶性固形物含量变化不大。 结论 该火龙果饮料经发酵后营养成分保存良好,抗氧化能力增强,对丰富我国果蔬发酵饮料市场有一定的研究意义。

摘要:研究了关于谷氨酰胺转氨酶（TGase）对于大豆分离蛋白（SPI）交联的影响；以凝胶强度为考察指标，采用响应曲面法(RSM)考察TGase含量，酶反应时间，酶作用温度对SPI凝胶性能影响规律，并优化得到最佳工艺参数；实验结果表明，酶的加入量，温度对大豆分离蛋白的凝胶强度有显著影响（p<0.05），得到蛋白凝胶性能最佳的工艺，在酶含量3.63%，酶作用温度38.15 ℃ , 酶反应时间2.04 h时蛋白凝胶的凝胶强度达到极值301.8；研究表明：TGase能够促进大豆分离蛋白形成良好的凝胶。