物理新技术改进肉类肌肉质构的机理与应用

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物理新技术改进肉类肌肉质构的机理与应用
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作者:
                        张瑞宇张瑞宇

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Mechanism of muscle texture improvement by newly physical techniques and its application

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ZHANG Rui-yu
ZHANG Rui-yu

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摘要:

肉品肌肉的质构是其主要的感官指标之一,它在很大程度上决定了肉食品的口感与可食性。根据质构在肌肉成熟的生理生化过程中的变化和特征,多种物理技术可以有效地对肌肉质构进行改进,分析了高压技术、真空滾揉技术、电剌激和高压电场技术、超声波技术等 4种物理新技术的特点和改进肌肉质构的作用机理,介绍了它们的效果和应用前景。

关键词:肌肉,质构,物理技术,改进

Abstract:

The texture of muscle is one of the important organoleptic quality targets of meat, which determines in the far extent the edibility and mouthfeel of meat. On the basis of the texture changes in the physiological and biochemical process of muscle ripening

Key words:muscle,texture,physical technique,improvement

引用本文

张瑞宇.物理新技术改进肉类肌肉质构的机理与应用[J].重庆工商大学学报（自然科学版）,2005,(1):
ZHANG Rui-yu. Mechanism of muscle texture improvement by newly physical techniques and its application[J]. Journal of Chongqing Technology and Business University(Natural Science Edition）,2005,(1):

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