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盐渍(蕌)头变色机理初探
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Discussion on Coloring Mechanism of Salted Chinese Onion
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    摘要:

    对盐渍头腌制过程中与变色有关的Vc、氨基酸、多酚氧化酶和过氧化物酶活性等成分的变化过程进行了测定,从而分析出盐渍头变色的可能机理是以美拉德褐变为主,酶促褐变对色泽的影响可以忽略不计,以低盐乳酸发酵,降低pH值的方法进行护色是最好的防止变色措施,它对盐渍头的生产工艺控制具有一定的指导意义。

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引用本文

唐春红 罗远强 陈琪.盐渍(蕌)头变色机理初探[J].重庆工商大学学报（自然科学版）,2002,(4):
. Discussion on Coloring Mechanism of Salted Chinese Onion[J]. Journal of Chongqing Technology and Business University(Natural Science Edition）,2002,(4):

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